شیرخشک یا شیر خشک یک محصول لبنی تولید شده است که با تبخیر شیر تا خشک شدن تولید می شود. یکی از اهداف خشک کردن شیر ، حفظ آن است. ماندگاری پودر شیر به مراتب بیشتر از شیر مایع است و به دلیل رطوبت کم ، نیازی به یخچال ندارد. هدف دیگر کاهش عمده آن برای اقتصاد حمل و نقل است. شیرخشک و لبنیات شامل مواردی مانند شیر خشک کامل ، شیر خشک بدون چربی (بدون چربی) ، دوغ خشک ، محصولات کشک خشک و ترکیبات لبنی خشک است. بسیاری از محصولات لبنی صادراتی مطابق با استانداردهای تعیین شده در اصول کودکس است. اشکال زیادی از شیرخشک در صرافی ها معامله می شود.

از شیر پودر برای غذا و سلامتی (تغذیه) و همچنین در بیوتکنولوژی  (عامل اشباع)استفاده می شود.

تاریخچه

در حالی که مارکو پولو درباره سربازان تاتار مغولستان در زمان کوبلای خان که شیر بدون چربی خشک را به عنوان “نوعی خمیر” حمل می کرد ، می نوشت ،  اولین فرآیند تولید مدرن شیر خشک توسط اوسیپ کریچفسکی پزشک روس در سال ۱۸۰۲ اختراع شد . اولین تولید تجاری شیر خشک توسط شیمی دان روسی M. Dirchoff در سال ۱۸۳۲ سازماندهی شد. در سال ۱۸۵۵ ، T.S. گریمواد حق ثبت اختراع یک روش شیر خشک را به دست آورد ، اگرچه ویلیام نیوتن از اوایل سال ۱۸۳۷ یک فرآیند خشک کردن در خلا را ثبت کرده بود.

در حال حاضر ، شیر خشک را معمولاً با خشک کردن با اسپری شیر بدون چربی ، شیر کامل ، دوغ یا آب پنیر تهیه می کنند. شیر پاستوریزه ابتدا در اواپراتور تقریباً ۵۰ درصد مواد جامد شیر غلیظ می شود. سپس شیر غلیظ حاصل به داخل محفظه ای گرم می شود که در آن آب تقریباً بلافاصله تبخیر می شود و ذرات ریز جامدات شیرخشک باقی می ماند.

متناوباً ، شیر را می توان با خشک کردن درام خشک کرد. شیر به عنوان یک فیلم نازک به سطح طبل گرم شده زده می شود و سپس مواد جامد شیر خشک خراشیده می شوند. با این حال ، شیرخشک ساخته شده از این طریق تمایل به داشتن عطر و طعم پخته شده دارد ، به دلیل کارامل شدن ناشی از قرار گرفتن در معرض گرما بیشتر.

فرایند دیگر خشک کردن با یخ است که در مقایسه با خشک کردن درام ، بسیاری از مواد مغذی موجود در شیر را حفظ می کند.

روش خشک کردن و عملیات حرارتی شیر هنگام فرآوری ، خصوصیات پودر شیر مانند محلول بودن آن در آب سرد ، عطر و طعم و تراکم عمده آن را تغییر می دهد.

کاربرد شیر خشک در صنایع غذایی

از شیرخشک اغلب در تولید شیر خشک ، شیرینی جات مانند شکلات و آب نبات کارامل و در دستور العمل های کالاهای پخته شده استفاده می شود که افزودن شیر مایع باعث نازک شدن محصول می شود. شیرخشک همچنین در شیرینی های مختلف از جمله گلوله های شیر معروف هند معروف به گلاب جامون و یک غذای خوشمزه محبوب هندی (پاشیده شده با نارگیل خشک شده) معروف به chum chum (ساخته شده با پودر شیر بدون چربی) بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری از دستورالعمل های بدون پخت که از کره مغزها استفاده می کنند از شیر خشک استفاده می کنند تا با جذب روغن از مایع شدن کره مغز جلوگیری کنند.

شیر پودر نیز یکی از موارد رایج در منابع کمک غذایی سازمان ملل ، پناهگاه های فاضلاب ، انبارها و هرجایی است که شیر تازه گزینه مناسبی نیست. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه به دلیل کاهش هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی (کاهش حجم و وزن زیاد ، نداشتن وسایل نقلیه یخچال دار) به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده غذایی مانند سایر غذاهای خشک غیر قابل فساد تلقی می شود و مورد علاقه افراد بقا ، کوهنوردان و سایر افرادی است که به غذاهای غیر قابل فساد و تهیه آسان نیاز دارند.

از شیر خشک به دلیل شباهت آن به کوکائین و سایر مواد مخدر ، گاهی اوقات در فیلم سازی به عنوان یک ماده غیر سمی استفاده می شود که ممکن است نفوذی نداشته باشد.

بازسازی

وزن شیر خشک بدون چربی (NFDM) برای استفاده حدود ۱۰٪ از وزن آب است. همچنین ، هنگام اندازه گیری حجم و نه وزن ، یک فنجان شیر مایع از شیر خشک به یک فنجان آب نیاز دارد و یک سوم فنجان شیر خشک.

ارزش غذایی

پودرهای شیر حاوی ۲۱ اسید آمینه استاندارد ، عناصر سازنده پروتئین ها هستند و سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی محلول هستند. طبق USAID ، مقدار معمول مواد مغذی اصلی در شیر خشک بدون چربی غیرقابل بازسازی ۳۶٪ پروتئین ، ۵۲٪ کربوهیدرات (عمدتا لاکتوز) ، کلسیم ۱٫۳٪ ، پتاسیم ۱٫۸٪ (از نظر وزن) است. از سوی دیگر ، پودر شیر کامل حاوی ۲۵-۲۵٪ پروتئین ، ۳۶-۳۸٪ کربوهیدرات ، ۲۶-۴۰٪ چربی و ۵-۷٪ خاکستر (مواد معدنی) است. در کانادا ، شیرخشک باید حاوی ویتامین D اضافه شده به اندازه ای باشد که با مصرف روزانه معقول شیر ، بین ۳۰۰ تا ۴۰۰ واحد بین المللی (IU) ویتامین D تأمین شود. با این حال ، شرایط نامناسب نگهداری ، از جمله رطوبت نسبی زیاد و دمای زیاد محیط ، می تواند به طور قابل توجهی ارزش غذایی پودر شیر را کاهش دهد.

گزارش شده است که پودرهای شیر تجاری حاوی اکسیسترول (کلسترول اکسید شده) در مقادیر بالاتر از شیر تازه هستند (حداکثر ۳۰ میکروگرم در گرم ، در مقابل مقدار کمی در شیر تازه). اکسیسترول ها مشتقات کلسترول هستند که یا توسط رادیکال های آزاد یا توسط آنزیم ها تولید می شوند. برخی از اکسیسترول های مشتق شده از رادیکال های آزاد مشکوک به عنوان آغازگر پلاک های آترواسکلروتیک هستند. برای مقایسه ، تخم های پودر شده حاوی اکسیسترول های بیشتری هستند ، حداکثر ۲۰۰ میکروگرم در گرم.

بازار صادرات

تولید پودر شیر در اروپا حدود ۸۰۰۰۰۰ تن تخمین زده می شود که حجم اصلی آن در بسته بندی فله ای یا بسته های مصرفی صادر می شود.

مارک های موجود در بازار شامل “Nido” ، از شرکت Nestlé ، “Incolac” از شرکت Milcobel ، “Dutch Lady” از FrieslandCampina و “Puck” از Arla Foods است.

ترساندن آلودگی

در آگوست ۲۰۱۳ ، چین پس از ایجاد هراس در جایی که باکتری های مولد بوتولیسم در چندین دسته از کنسانتره پروتئین آب پنیر تولید شده در نیوزیلند به طور دروغین شناسایی شد ، واردات پودر شیر از نیوزیلند را به طور موقت متوقف کرد. در نتیجه فراخوان محصول ، دلار نیوزیلند بر اساس ضررهای پیش بینی شده در فروش از این کالای منفرد [کمی] کاهش یافت.

استفاده در بیوتکنولوژی

شیرخشک فاقد چربی به عنوان ماده اشباع کننده برای جلوگیری از اتصال مکانهای غیر اختصاصی بر روی تکیه گاههایی مانند غشای لکه دار (نیتروسلولز ، پلی وینیلیدین فلوراید (PVDF) یا نایلون) استفاده می شود ، از اتصال معرفهای بعدی و پس زمینه بعدی جلوگیری می کند. ممکن است به عنوان Blotto شناخته شود. پروتئین اصلی شیر ، کازئین ، مسئول بیشتر اثر اشباع محل اتصال است.

اشتراک گذاری و معرفی به دوستان : telegram foodoko twitter foodoko linkedin foodoko instagram foodoko aparat foodoko