آگار یا آگار آگار ماده ای ژلاتینی است که از جلبکی دریایی که از مخلوط آگارز و آگارو پکتین تشکیل شده بدست می آید. ژل های آگار غلظت کمی دارند. این ژل ها رنگ مات و حالت جویدنی دارند. این ماده معمولا در غذاهای آسیایی و به عنوان جایگزین ژلاتین استفاده می شود. آگار به ژل شدن، تثبیت، ایجاد بافت نوشیدنی و غذاهای پخته شده، صنعت شیرینی، محصولات لبنی، سسس ها، محصولات گوشتی کمک می کند.

آگار متداول ترین ماده برای رشد میکروارگانیسم ها است. به دلیل سهولت انتقال آگار (خشک، محلول و ژل دار)، در آزمایشگاه امروزی موجود است. محیط آگار برای مطالعه میکروارگانیسم ها و زیست شناسی مولکولی ضروری است و به طور گسترده ای در کشت و شناسایی عوامل بیماری زا از آب و غذای آلوده استفاده می شود. علاوه بر این، از آگار به دلیل داشتن چارچوب سه بعدی متخلخل، غالباً در جداسازی و تصفیه بیومولکولی استفاده می شود. به دلیل خاصیت ژل شدن آگار، بیشتر اوقات به عنوان هیدروژل استفاده می شود.

تاریخچه

این ماده در سال ۱۶۵۸ توسط مینورا تانزایمون در ژاپن کشف شد. در سال ۱۸۸۲، رابرت کوچ برای اولین بار آن را به عنوان یک عامل ژل ساز در محیط کشت برای مطالعات باکتری شناسی معرفی کرد. از این زمان، آگار به یک محصول اصلی تبدیل شده است که در ابتدا برای تحقیقات یا آنالیز بیولوژیکی استفاده می شد.

ویژگی فیزیکی و شیمیایی آگار

آگار یک پلی ساکارید بسیار ناهمگن است. آگارز خنثی یک پلیمر متناوب از D- گالاکتوز و ۳،۶-anhydro-L- گالاکتوز است که با پیوندهای β-۴ → ۱ و α-۱ → ۳ متصل می شود. آگار ممکن است در غلظت های کم، به طور معمول بین ۰٫۵ تا ۲ درصد در فرآورده های غذایی و در محدوده وسیعی از PH ژل ایجاد کند. آگار در آب گرم قابل حل است و در حالی که خنک می شود (بین ۳۲ درجه سانتیگراد تا ۴۳ درجه سانتیگراد) یک ژل را تشکیل می دهد، که توانایی حفظ ثبات تا دمای ۸۵ درجه سانتیگراد را دارد. مکانیسم ژل سازی آگار با کاراگینان متفاوت است، زیرا فقط شامل پیوندهای هیدروژنی است، در حالی که برای کاراگینان، پیوندهای هیدروژنی و کاتیون ها هر دو مورد نیاز است. مطالعات نشان می دهد که سینتیک تشکیل ژل ممکن است تحت تأثیر نرخ کاهش دما باشد. قدرت ژل تحت تأثیر تعداد حلقه های ۳،۶-انیدروگالاکتوز است: هرچه بالاتر باشد ژل قویتر است. بر خلاف ژلهای دیگر پلی ساکاریدها، ژل های آگار بدون بو و مزه هستند، در نیجه نیازی به افزودن پتاسیم یا نمک کلسیم به ژل نیست. این ویژگی اجازه می دهد تا آگار در طیف گسترده ای از محصولات اضافه شود.

اختلاف زیاد بین دمای تشکیل ژل و دمای ذوب خواص منحصر به فرد به آگار می بخشد. نقطه ذوب بالا و مقاومت آگار در برابر اتوکلاو، آن را مناسب تر از کاراگینان می کند. این ژل برای دو هدف به کار می رود: (۱) محافظت از محصولات در هنگام حمل و نقل و (۲) جلوگیری از حمله ترکیبات موجود در برخی ماهیها به پوشش قوطی که باعث سیاه شدن محتوا می شود.

کاربرد آگار در صنایع غذایی

حدود ۹۰٪ آگار برای غذا و فقط ۱۰٪ برای مصارف صنعتی استفاده می شود. آگار گران ترین هیدروکلوئید تولید شده در صنعت است . این ماده می تواند به عنوان ملین، مهار کننده اشتها، به عنوان جایگزین ژلاتین گیاهی، ماده غلیظ کننده در سوپ ها، در ژله های میوه ای، بستنی و سایر دسرها، به عنوان یک عامل شفاف کننده در تهیه نوشیدنی، و برای آهار زنی در کاغذ و پارچه ها استفاده شود.

آگار به دلیل خاصیت ژل زایی و تثبیت کننده در بسیاری از فرآیندهای غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.  بیشتر در محصولات نانوایی، ، شیرینی های قندی، بستنی ها، سوپ ها و سس ها و نوشیدنی ها، کنسرو گوشت و محصولات ماهی، غذاهای دیابتی و بهداشتی و لبنیات استفاده می شود.. ممکن است از آگار در آب نبات در ترکیبات با مقادیر زیادی شکر برای افزایش استحکام ژل استفاده شود. همچنین از آن در پرکننده ی پای، مایه بستنی و کیک های میوه ایی استفاده می شود. . از آگار به عنوان مانع بیات شوندگی در نان و کیک در غلظت های% ۰٫۱ -۱ مورد استفاده قرار می گیرد. در کنسرو گوشت و طیور از آگار به عنوان عامل ژل شوندگی در غلظت ۰٫۵-۲% وزنی از کل استفاده می شود تا مانع از آسیب به بافت کنسرو در حین حمل و نقل شود.

از آگار به عنوان تثبیت کننده بستنی استفاده می شود. باعث بهبود بافت پنیر و پنیر خامه ای می شود. در صنعت نوشیدنی، آگار به عنوان ماده منعقد کننده و در تهیه آب میوه و شراب به عنوان شفاف کننده عمل می کند. از آگار هنوز در شیرینی جات سنتی ژاپنی استفاده می شود. در کشورهای آسیایی ژله های تهیه شده از آگار و آب میوه های طبیعی بسیار محبوب هستند. از آنجا که آگار در دستگاه گوارش قابل هضم نیست، غالباً در غذاهای کم کالری استفاده می شود.

در ژاپن، آگار-الیگوساکارید به عنوان یک افزودنی آرایشی مرطوب کننده و نرم کننده مو استفاده می شود. میکروارگانیسم های تجزیه کننده آگار به دو گروه تقسیم می شوند: باکتری های نرم کننده آگار، در حالی که گروه دیگر با تهاجم آگار را مایع می کنند.

منبع

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/agar

اشتراک گذاری و معرفی به دوستان : telegram foodoko twitter foodoko linkedin foodoko instagram foodoko aparat foodoko