کاراگینان / همه چیز درباره کاراگینان – بازرگانی فودوکو

Carrageenan عصاره ای از جلبک دریایی سرخ است که معمولاً با نام ماس ایرلندی شناخته می شود. این جلبک دریایی خوراکی بومی جزایر بریتانیا است ، جایی که صدها سال از آن در آشپزی سنتی استفاده می شود. همچنین این ماده در صنایع غذایی عمدتاً به عنوان ماده ضخیم کننده و ژل کننده مورد استفاده قرار می گیرد. آن را در بستنی ، پنیر لپه ، شیرهای بدون لبنیات ، ژله ، پودینگ و فرمول نوزادان پیدا خواهید کرد. برخلاف ژلاتین ، که از محصولات حیوانی تهیه شده است ، کاراگینان برای گیاهخواران مناسب است.

چندین کاراگینان وجود دارد که از نظر ساختار شیمیایی و خاصیت آنها و در نتیجه در کاربردهای آنها متفاوت است.

کاراگینان مورد علاقه تجاری ، iota ، kappa و lambda نامیده می شوند.

کاربردهای آنها مربوط به توانایی آنها در تشکیل محلول ضخیم یا ژل است و به شرح زیر متفاوت هستند:

۱- یوتا

ژلهای الاستیک با نمک های کلسیم تشکیل شده اند.

ژل پاک و بدون خونریزی مایع (بدون سینا).

ژل یخ زدایی / پایدار است.

۲- کاپا

ژل سفت و محکم ، با نمک پتاسیم تشکیل شده است.

ژل شکننده با نمک کلسیم تشکیل می شود.

ژل کمی مات با افزودن قند شفاف می شود.

برخی از سینرزیس.

۳- لامبدا

بدون تشکیل ژل ، محلولهای گرانروی بالایی را تشکیل می دهد.

روش های تولید کاراگینان

بر اساس اصول مختلف ، دو روش مختلف برای تولید کاراگانان وجود دارد.

**در روش اصلی – تنها مورد استفاده تا اواخر دهه ۱۹۷۰ – اوایل دهه ۱۹۸۰ – کاراگینان از جلبک دریایی به داخل محلول آبی استخراج می شود ، باقیمانده جلبک دریایی با فیلتراسیون خارج می شود و سپس کاراگینان از محلول بازیابی می شود ، سرانجام به عنوان خشک. جامد حاوی چیز دیگری غیر از کاراژینان. این روند بهبود نسبت به هزینه های روش دوم دشوار و گران است.

**در روش دوم – کاراگینان هرگز در واقع از جلبک دریایی استخراج نمی شود. در عوض ، اصل این است که همه چیز را از جلبک دریایی که در قلیایی و آب حل می شود ، بشویید و کاراژن و سایر مواد نامحلول را پشت سر بگذارید. این باقیمانده نامحلول که عمدتاً از کاراژنان و سلولز تشکیل شده است ، پس از آن خشک شده و به عنوان کاراجی نیمه تصفیه شده (SRC) فروخته می شود. از آنجا که کاراگینان نیازی به بازیابی از محلول ندارد ، روند بسیار کوتاه تر و ارزان تر است.

کاراگینان تصفیه شده

کاراگینان تصفیه شده کاراگینای اصلی است و تا اواخر دهه ۱۹۷۰ – اوایل دهه ۱۹۸۰ به سادگی کاراگینان نامیده می شد. اکنون بعضی اوقات carrageenan فیلتر شده نامیده می شود. این نخستین بار از Chondrus crispus ساخته شده بود ، اما اکنون این فرایند برای همه جلبک های فوق اعمال می شود.

کاپا و یوتا کاراگینان – هر دو ژلهایی با نمک پتاسیم و کلسیم تشکیل می دهند. محلول های آبی هر دو کاراگینان باید بالای ۶۰ درجه سانتیگراد گرم شوند تا کاراگینان حل شود و پس از افزودن نمک ، ژل به عنوان محلول خنک می شود.

برای کاپا ، به اندازه حداقل ۰٫۵ درصد در آب و شیر ۰٫۲ درصد برای تشکیل ژل کافی است.

واکنش پروتئین کاراگینان یک خاصیت مهم است که در چندین کاربرد استفاده می شود. مولکولهای کاراژنین بارهای منفی دارند. این همان چیزی است که آنها را قادر می سازد با ذرات دارای بار مثبت مانند پتاسیم موجود در نمک های پتاسیم ترکیب شوند. آنها همچنین می توانند با پروتئین های دارای بار مثبت ترکیب شوند.

کاراگینان با پروتئین موجود در شیر (کازئین) ترکیب می شود تا یک شبکه ژل سه بعدی ایجاد کند.

کاراگینان در محصولات لبنی

کاربردهای اصلی کاراگینان در صنایع غذایی به ویژه در محصولات لبنی است.

غالبا ، فقط موارد اضافی بسیار اندک ، ۰٫۰۱-۰٫۰۵ درصد ضروری است. به عنوان مثال ، کاراگینان (با ۰٫۰۱-۰٫۰۴ درصد) که به پنیر اضافه شده است از جداسازی کشک جلوگیری می کند و مقدار مشابهی که به بستنی اضافه می شود همچنین از جداسازی کشک جلوگیری می کند که ممکن است در اثر دیگر لثه هایی که برای کنترل بستنی به آن اضافه شده اند جلوگیری شود. بافت و رشد کریستال یخ. کاکائو موجود در شیر شکلات را می توان با افزودن مقادیر مشابه کاپا در حالت تعلیق نگه داشت. این ژل thixotropic ضعیف ایجاد می کند ، پایدار است تا زمانی که به شدت متزلزل نباشد. مخلوط شکلات فوری خشک ، بهمراه آب یا شیر مخلوط می شود ، با استفاده از لامبدا یا مخلوطی از کاراگینان می تواند ثبات و احساس دهان را بهبود بخشد.

کاراگینان لامبدا یا مخلوط همچنین می تواند با جلوگیری از جداسازی چربی ، سفید کننده های قهوه مایع را بهبود بخشد. این برنامه ها به ۰٫۲-۰٫۳ درصد اضافی نیاز دارند ، اما مقادیر بسیار کمتری از جداسازی چربی در شیرهای تبخیر شده جلوگیری می کند. ممکن است آن ظروف کوچک شیر استریلیزه UHT که در یخچال و فریزر برخی از هتل ها وجود دارد ، برای جلوگیری از جداسازی چربی و پروتئین ، کاپا را اضافه کند.

ژله های میوه معمولی بر اساس پکتین و مقدار زیادی قند برای کمک به تنظیم ژله ساخته شده اند. در ژله کم کالری یا بدون کالری ، پکتین باید تعویض شود و ترکیبات کاپا و iota مناسب هستند. مخلوط نوشیدنی میوه ای که در آب سرد برای بازسازی قرار می گیرد حاوی شکر (یا آسپارتام) ، اسید و طعم دهنده است.

Sorbet یک جایگزین خامه ای برای بستنی بدون چربی است. استفاده از کاپا و iota مخلوط به همراه آدامس لوبیای ملخ یا پکتین بافت صافی به سوربیت ایجاد می کند.

سس سالاد کم روغن یا بدون روغن از یوتا یا کاپا برای کمک به تعلیق گیاهان و غیره استفاده می کند و باعث می شود دهان احساس کند که از سالاد طبیعی سالاد انتظار می رود. مقدار کم روغن مایونز با روغن کم به طور معمول یک محصول نازک می دهد ، مانند یک لوسیون دست.

برای ضخیم شدن آن و تثبیت امولسیون روغن در آب ، مواد افزودنی لازم است. ترکیبی از صمغ کاراگینان و زانتان موثر است. صمغ زانتان توسط یک فرایند تخمیر باکتری ساخته می شود.

اثر متقابل کاراگینان و پروتئین در شربت آبجو با استفاده از کمپلکس تشکیل شده از زگیل می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

کاراگینان در محصولات گوشتی

در تهیه همسترها ، افزودن کاراگینان به محلول آب نمک مورد استفاده در پمپاژ باعث بهبود محصول می شود زیرا کاراگینان آب آزاد را به هم متصل می کند و با پروتئین در تعامل است تا پروتئین محلول حفظ شود. برای نفوذ موفق ، محلول آب نمک باید دارای ویسکوزیته کم باشد ، اما کاراگینان محلول باعث افزایش ویسکوزیته می شود.

بنابراین کاراگینان پس از افزودن نمک های آب نمک در آب پراکنده می شود. کاراگینان به دلیل غلظت زیاد نمک حل نمی شود ، اما با پختن ژامبون ، حل می شود و در نتیجه موثر است.

هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزینی چربی در محصولات کم چربی و درجات موفقیتی مورد آزمایش قرار می گیرند. با کم شدن چربی یا نمک ، گوشت و مرغ می توانند از دست دادن حساسیت ، آبمیوه و طعم دهنده رنج ببرند. محصولات کم چربی که با فسفات ها و کاراگینان تهیه شده اند می توانند آبدار بودن و حساسیت را ترمیم کنند.

در جایگزینی نیمی از چربی طبیعی در فرانکفورتها ، از کاپا کاراگینان موفقیتی استفاده شده است. کاهش چربی در محصولات گوشتی مانند همبرگر منجر به احساس متفاوت و طعم دهان می شود که مصرف کنندگان همیشه آن را نمی پذیرند. یوتا را می توان با گوشت گاو تازه مخلوط کرد و هنگام پخت آن ویژگی هایی مانند چربی و حفظ رطوبت را فراهم می کند که محصول را قابل قبول تر می کند. این پایه و اساس همبرگر “مک لین” مک دونالد بود.

کاراگینان در مواد غذایی حیوان خانگی

آرد جلبک دریایی به یک گزاره حتی بهتر تبدیل می شود زیرا وقتی با آدامس لوبیای ملکه ترکیب شود ، به کاراگینان کمتری نیاز است ، اما این ترکیب هنوز هم محصول عالی را می بخشد و بسیار مقرون به صرفه است.

گوشت مورد استفاده در غذاهای کنسرو شده از حیوانات اهلی معمولاً باعث کاهش ضایعات از کف دریا می شود. آن را در تکه های خرد شده یا قطعات کوچکتر خرد کرده ، مخلوط با آب ، طعم دهنده ها ، آرد جلبک دریایی (kappa carrageenan) و آدامس لوبیای ملخ ، کنسرو شده و پخته می کنند. این دو هیدروکلوئید به اتصال گوشت به هم کمک می کنند و بسته به غلظت مورد استفاده ، یا یک غلیظ غلیظ شده در اطراف قطعات گوشت یا ژله ای طعم دار ایجاد می کنند ، که هر یک از آن ها با خارج شدن از قوطی ظاهر محصول را تقویت می کند.

کاراگینان در ژل های خوشبو کننده هوا

هنگامی که شما نیاز به بهبود بو در اتاق خود دارید ، ژل های خوشبو کننده هوا یکی از محصولات موجود در سوپر مارکت ها است. آنها از کاپا کاراگینان ، نمک پتاسیم ، آب و عطر تهیه شده اند. با مخلوط کردن ، ژل عطر تشکیل می شود و برای قرار دادن در نگهدارنده به شکلی قالب ریزی می شود. هنگام خرید ، دارنده بسته می شود. برای استفاده ، نگهدارنده کمی باز می شود و رطوبت به علاوه عطر به تدریج از ژل آزاد می شود. سرانجام ژل خشک می شود و باقی مانده ی کوچکی را در نگهدارنده می گذارد و سپس از بین می رود. حدود ۲۰۰ تن در سال ، درجه آرد جلبک دریایی کاراگینان میزان مصرف تخمینی این برنامه است.

کاراگینان در خمیر دندان

مواد اساسی در خمیر دندان گچ یا همان مواد ساینده ، پاک کننده ، طعم دهنده ، آب و ماده ضخیم کننده مشابه است که بدن کافی را به خمیر می دهد تا اطمینان حاصل شود که ساینده در حالت تعلیق قرار دارد و جدایی آب وجود ندارد. یک ضخیم کننده thixotropic ترجیح داده می شود ، به عنوان مثال که دارای ویژگی هایی مانند ژل است که اجازه ایستادن را دارد اما وقتی فشار بر روی آن اعمال می شود جریان می یابد. Iota carrageenan ، در حدود ۱ درصد ، یکی از مفیدترین مواد ضخیم کننده است ، معیارهای فوق را رعایت می کند و به خمیری می دهد که به راحتی از مسواک شسته می شود. وقتی اندازه بازار خمیردندان در نظر گرفته شود ، حتی در غلظت ۱ درصد نیز این یک بازار بزرگ برای iota است.

برگرفته از مقاله: http://www.fao.org/3/y4765e/y4765e0a.htm

مجموعه بازرگانی فودوکو – واردکننده و تامین کننده اسانس های پودری و مایع  با بهترین برند و مناسب ترین قیمت.

تمام محصولات از انبار تهران برای شما مشتری گرامی ارسال خواهد شد.

کسب موفقیت ، یک بازی ذهنی است.

www.foodoko.ir

برای کسب اطلاعات بیشترو یا سفارش محصول با کارشناسان فروش مجموعه تماس حاصل نمائید.

اشتراک گذاری و معرفی به دوستان : telegram foodoko twitter foodoko linkedin foodoko instagram foodoko aparat foodoko